Rezepte aus dem privaten Kochbuch von Eva Krämer (Teil 1)

Rezepte aus Illerich und der Eifel

Meiner Mutter gewidmet und meinem Vater Alois, zur Erinnerung an meinen Bruder Engelbert und einer schönen Kindheit in Illerich.

Rezeptauswahl, Text und Gestaltung Werner Krämer
Herausgeber Andreas E. Krämer-Rudolf
Emdener Straße 19a, D-10551 Berlin

Griebenschmalz

1/2 kg fetten Schweinespeck würfeln, 1 große Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden,1-2 Äpfel je nach Größe schälen, entkernen, achteln und in Scheiben schneiden. Schweinespeck erhitzen, 2 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Senfkörner zugeben. Fett auslassen, Zwiebeln und Äpfel zugeben und garen, würzen mit Worchester Sauce, frischem Pfeffer und gekörnte Brühe. Wenn das Fett geschmolzen ist, vom Herd ziehen, Lorbeerblätter herausnehmen, mit dem Stabmixer pürieren. Kalt werden lassen. Bevor es ganz fest wird nochmals durchrühren und dann kalt stellen.

Markklößchensuppe

Mark von 2 Rindermarkknochen, 1 Ei, Paniermehl, 1 Prise Salz und Muskat.

Mit der Gabel das Mark aus den Knochen lösen und in einer Pfanne auslassen. Abkühlen lassen. Ei, Salz und Muskat zugeben und dann soviel Paniermehl, bis die Masse nicht mehr klebt. Kleine Bällchen formen, in Fleischbrühe 5 Minuten ziehen lassen und in der Brühe und frischem Schnittlauch oder Petersilie servieren.

Brenneseleintopf

300g Bratwurst, 100g Speck, 1 L Wasser, 250g junge Brenneseln, 1 Zwiebel, 1kg Kartoffeln, Salz, Pfeffer, 1 Becher Sahne.

Wurst und Speck mit 1l Wasser 30 Minuten leicht kochen. Brenneseln gut waschen, fein hacken, mit der kleingeschnittenen Zwiebel zu der Wurst geben und 15 Minuten gut durchkochen lassen. Wurst herausnehmen, Kartoffeln-in Salzwasser garen, abschütten und zu den Brenneseln geben. Kartoffel-Brenneselgemisch stampfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 125g Sahne unter rühren. Mit der Wurst und dem Speck servieren. Für alle Brenneselgerichte gilt: Es müssen junge Brenneselblätter sein.

Sauerampfersuppe

20g Fett, 100-150g Sauerampfer, 30g Mehl, 1 L Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer, Muskat, Eigelb, Sahne.

Sauerampfer in Streifen schneiden und etwas beiseitelegen. Den Sauerampfer in heißem Fett dünsten, Mehl dazu rühren und nach und nach mit Hühnerbrühe aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 2-3 Minuten köcheln. Eigelb und Sahne verquirlen und in die Suppe einrühren, nicht mehr kochen. Den restlichen Sauerampfer darüber streuen und servieren.

Rote Bete Suppe

200g Kartoffeln schälen und würfeln, 500g Rote Bete würfeln. 1 große Zwiebel würfeln und in Butter anschwitzen, Kartoffeln und Rote Bete zugeben und kurz andünsten. Mit Brühe aufgießen und ca. 20 Minuten köcheln, pürieren, abschmecken. Saure Sahne mit Meerrettich verrühren und als Haube in der angerichteten Tasse aufsetzen.

Kalte Gurkensuppe

1 Knoblauchzehe hacken. 1 Gurke, ein Stück davon würfeln, den Rest schälen und grob schneiden, mit Knoblauch und 500g Vollmilchjoghurt pürieren. Mit 3 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß und einer Prise Zucker würzen, 1 Bund frischen Dill hacken und unterrühren. 1 Tomate würfeln und mit Gurkenwürfeln und Dillzweig die Suppe garnieren.

Senf-Samtsüppchen

4 EL Conder Senf, 3 EL Mehl oder Kartoffelmehl, 0,25 L Milch, 0,75 L Kraftbrühe, 125 Gramm süße Sahne, 1 Eigelb, 4 kleine Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 0,2 L Weißwein, einige Senfkörner, Salz und Pfeffer.

Feingewürfelte kleine Zwiebeln und feingehackten Knoblauch in der Butter leicht anschwitzen. Die nötige Menge Mehl darüber stäuben und ein wenig mitschwitzen lassen. Die kochende Brühe und die Milch dazurühren, ca. 20 Minuten köcheln und mit dem Wein abschmecken. Die süße Sahne mit dem Eigelb verquirlen und in die nicht mehr kochende Suppe einrühren. Je nach Geschmack 4 EL Conder Senfunterheben. Nicht mehr kochen lassen. Nach dem Anrichten etwas steife Sahne auf die Suppe geben und mit den Senfkörnern bestreuen.

Eifeler Senfsuppe

1 Stange Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden, etwas beiseitelegen. Porree in 2 EL Butter andünsten, 2 EL Mehl darüber stäuben, mit 1l Brühe aufgießen, aufkochen und bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten garen. 250g Creme Fraiche, 2 EL extra aromatischer Senf, 1 EL mittelscharfer Senf und 1 EL süßen Senfunterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, garnieren mit in Brühe gegarter Petersilie, Senfkörnern und den restlichen Porreeringen.

Fischsuppe

Aus Süßwasserfischen mit Lauch und Möhren, dazu Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Senfkörner und leichtem Salzwasser eine kräftige Brühe ziehen, abseihen. Zwiebeln in Butter anschwitzen, Curry zugeben, dann mit Mehl bestäuben und die Mehlschwitze anschließend mit der Brühe und Sahne aufkochen. Fische entgräten, das Fleisch mit den Karotten und dem Lauch pürieren und in die Suppe geben, ein paar Minuten köcheln lassen, abschmecken mit Worchester-Sauce und frischem Pfeffer.

Kürbis-Creme-Suppe

2 Stangen Lauch, 60g Butter, 500g Kürbisfleisch, 300g mehlige Kartoffeln, 1/4 L Milch, 1/4 L Brühe, 0.3 L Sahne oder 1 1/2 Becher Creme Fraiche, Chilipulver, Salz, Pfeffer.

Der in Ringe geschnittene Lauch wird in Butter gedünstet. Die Kartoffeln werden gekocht und zu grobem Püree gestampft. Das Kürbisfleisch und den gedünsteten Lauch gibt man dazu ebenso wie die Milch, die heiße Brühe und die Sahne. Das Ganze wird zum Kochen gebracht. Zum Schluss schmeckt man mit Chili, Pfeffer und Salz ab.

Sauerampfer-Suppe

20g Fett, 100-150g Sauerampfer, 30g Mehl, 1l Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer, 2 EL Sahne, 1 Eigelb, einige Toastscheiben.

Den Sauerampfer klein schneiden und bis auf einen Rest von ca. 2 El mit dem Mehl im Fett anschwitzen. Die Hühnerbrühe nach und nach zugeben und ca. 5 Minuten leicht kochen lassen. Mit Sahne und Eigelb wird die Suppe nun verfeinert und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Die verbliebenen 2 EL Sauerampfer über die Suppe streuen. Den Toast in Würfel schneiden, diese in etwa 25 g Butter goldbraun in der Pfanne rösten und damit die Suppe garnieren.

Graupensuppe mit Gemüse

10g Fett, Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Möhren, 100g Graupen, 1,5l Wasser, Salz, Muskat, Kerbel, Liebstöckel, Petersilie, Graubrot, Butter.

In dem Fett Zwiebeln, Lauch, Sellerie und Möhren, alles würfelig geschnitten, anrösten, die Graupen hinzufügen und einige Minuten weiterrösten. Mit dem Wasser unter Rühren auffüllen und die Suppe bei schwacher Hitze 1 Stunde lang köcheln lassen. Mit Salz, Muskat, Kerbel, Liebstöckel und Petersilie abschmecken. Das Brot in Würfel schneiden, in Butter anrösten und zur Suppe geben.

Grüne-Bohnen-Suppe mit Rahm

750g grüne Stangenbohnen, 500g Kartoffeln, 1l Wasser, Salz, Pfeffer, gekörnte Brühe, 1 Becher Schmand, Brühwürstchen oder gekochte Mettwürstchen als Einlage.

Die Bohnen waschen, putzen, schnippeln und in Salzwasser abkochen. Die Kartoffeln schälen, würfeln und in einem Liter Wasser ankochen. Die abgekochten Bohnen hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und evtl. gekörnter Brühe würzen und gar kochen. Zum Ende der Garzeit den Becher Schmand zugeben und unterrühren. Mit Brühwürstchen oder gekochten Mettwürstchen servieren.

Worschte Sopp

Fleischbrühe erhitzen, Lorbeerblatt zugeben. Blutwürste anschneiden und in der Brühe 20 Minuten sieden. Wurstpellen herausnehmen, ausschaben und die restliche Wurstmasse in die Brühe geben. Zwischenzeitlich Kartoffeln schälen und würfeln, in Salzwasser kochen, aber nicht ganz gar. Abseihen und-in die Suppe geben, einige Minuten mit köcheln. Mit Stampfer alles zerdrücken, abschmecken mit Pfeffer und Muskat, mit gehackter Petersilie anrichten. Separat in einem kleinen Schälchen pro Person ein rohes Ei reichen, welches am Tisch individuell aufgeschlagen und in die Suppe eingerührt wird.

Knoblauchsuppe

Knoblauch schälen und fein hacken. In Butter goldgelb rösten, mit Fleischbrühe ablöschen und ca. 15 Minuten simmern lassen, Sahne zugeben und leicht reduzieren lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Worchester Sauce, mit in Butter gerösteten Brotwürfeln und frischem Knoblauch servieren.

Grompere-Zopp (Kartoffel-Suppe)

750g Kartoffeln, Majoran, 1/2 Teelöffel Kümmel, Salz, schwarzer Pfeffer, 2 Zwiebeln, 50g Schweineschmalz, etwa 2 EL Mehl, ca. 125g durchwachsener Speck,

1,5l Fleischbrühe, 1/8l Saure Sahne sowie feingehackte Petersilie. Als Einlage pro Person eine Siedewurst. Die Kartoffeln schälen, würfeln, mit der ‚Fleischbrühe und den Gewürzen in einen Topf geben und fast gar kochen. Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die kleingehackten Zwiebeln darin anrösten. Mehl dazu geben und anrösten und danach mit etwas Brühe der künftigen Kartoffelsuppe ablöschen und gut aufkochen, zu den Kartoffeln geben und vermengen. Gewürfelter Speck in der Pfanne leicht kross braten und in die Suppe geben. Zum Schluss die saure Sahne und die gehackte Petersilie hinzufügen.

Grompere-Zopp II

500g Kartoffeln, 1 Stange Porree, 1 Zwiebel, 30g geräucherter durchwachsenen Speck, 1 EL Öl, 1 L heiße Fleischbrühe, 1 Möhre, Salz, 2 Scheiben Toastbrot, 20g Margarine, 1 EL gehackte Petersilie.

Die Kartoffeln schälen und mit Wasser bedeckt zur Seite stellen. Den Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls in feine Würfel schneiden und in einem Topf in dem erhitzten Öl auslassen. Die Zwiebel und den Porree dazugeben und 5 Minuten andünsten. Die Fleischbrühe auffüllen, aufkochen lassen. Die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, in die Brühe geben und wieder zum Kochen bringen. Die Möhre fein würfeln und in die Suppe geben, salzen, 45 Minuten leicht kochen lassen und abschmecken. Inzwischen das Toastbrot in Würfel schneiden. In der heißen Margarine in einer Pfanne goldbraun rösten, abkühlen lassen. Die fertige Suppe mit den Toastbrotwürfeln und der Petersilie bestreuen.

Eifeler Kartoffelsuppe

Kartoffeln, 1 1/2 kg Rauchfleisch, 1 Kopf Wirsing, 1-2 Stangen Lauch 4-5 Möhren, ein paar Sellerieblätter, ein Stückchen Knolle.

Einen kleinen Topf voll Kartoffeln schälen. Das Gemüse putzen und grob würfeln. Das Fleisch mit dem Gemüse in einem Topf Wasser aufstellen und 1 Stunde kochen lassen. Zuletzt gibt man die Kartoffeln hinzu und kocht es noch eine weitere halbe Stunde bis alles weich ist. Das Fleisch herausnehmen und klein schneiden. Das Gemüse in ein Sieb schütten und Brühe auffangen. Das Gemüse durch die „Flotte Lotte“ drehen, dann alles mit der Brühe zurück in den Topf geben und das klein geschnittene Fleisch hinzufügen. Zum Schluss etwas Speck in der Pfanne auslassen und eine kleine feingewürfelte Zwiebel zugeben und darin anbräunen. Zur Suppe geben, mit Maggi und eine Prise Muskat abschmecken. Dazu schmecken Pfannenkuchen, Reibekuchen, oder Waffeln.

Eifeler Biersuppe

Blonde Mehlschwitze herstellen, mit 1l leichtem Bier auffüllen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zimt abschmecken, mit dickem Rahm vollenden.

Gerstengraupensalat

200g Graupen über Nacht einweichen. Graupen im Topf zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme köcheln, dann auf der kalten Platte quellen lassen, 2 EL Öl, 2 EL Obstessig, 1 Bund Schnittlauch und 1 Bund frische Kräuter zugeben. 1 Bund Radieschen putzen und in Stifte schneiden, mit etwas Kräutersalz unterheben, abschmecken.

Selleriesalat

1 dicke Sellerieknolle, 1 kleine Zwiebel, Salz und Pfeffer, 2 EL Öl, 1 EL Essig, 1 Ei.

Die Sellerieknolle wird in leichtem Salzwasser gar gekocht, geschält und in Würfel geschnitten. Darüber die kleingehackte Zwiebel geben und die übrigen Zutaten ohne das Ei. Alles vermischen und durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken und mit dem hartgekochten, gehacktem Ei überstreuen.

Brennnesselsalat

500g junge Brennnesseln, 1 kleine Möhre, Saft 1 Zitrone, Salz und Pfeffer, 3 EL Öl, 1 kleine Zwiebel.

Gewaschene und abgetropfte Brennnesseln leicht zerpflücken. Aus den Zutaten eine Sauce rühren und über die Blättchen gießen. Die Möhre über den Salat reiben und servieren.

Eijeschäpp Schloot

Löwenzahn in kurze Stücke schneiden und eine halbe Stunde in Wasser legen um den bitteren Geschmack herauszuziehen. Sauce aus Ei mit Senf, Pfeffer, Salz und Öl anrühren, mit dem Salat vermengen, mit etwas Zucker bestreuen und etwas Essig darüber gießen.

Bauernsalat

6 Kartoffeln, 400g mageren Räucherspeck, 1 gehackte Zwiebel, Essig nach Geschmack, Endiviensalat, 1 Zwiebel in Ringe, gehackte Kräuter.

Die Kartoffeln kochen. Inzwischen 400 g mageren Räucherspeck würfeln und auslassen.1 gehackte Zwiebel im Speckfett glasig dünsten, mit Essig abschmecken. Endivien putzen und in einer großen Schüssel mit den Kartoffeln, der Specksauce, Zwiebelringen und gehackten Kräutern vermischen.

Warmer Kartoffelsalat I

1 1/2kg Kartoffeln, 150g magerer Speck, 150g gewürfelte Zwiebel, 2 Eigelb, 14 L Brühe, 60g Öl, 80g Weinessig, 1 Bund Schnittlauch, Salz und Pfeffer, 1 Salatgurke, 2 Bund Radieschen.

Kartoffeln waschen, kochen, abgießen und pellen. Lauwarme Kartoffeln in Scheiben schneiden. Speckwürfel braun braten und samt ausgetretenem Fett über die Kartoffelscheiben geben. Zwiebelwürfel dazu streuen. Eigelb mit 3 Esslöffeln Brühe verrühren. Übrige Brühe erhitzen, mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer verquirlen. Die Salatzutaten damit mischen und die Eigelb unterziehen. Gurke schälen, halbieren, die Kerne ausschaben, in feine Streifen schneiden. Radieschen putzen und in Scheiben schneiden. Unter den Kartoffelsalat heben und mit Schnittlauch bestreuen.

Warmer Kartoffelsalat II

1kg Kartoffeln kochen, pellen, in Scheiben schneiden. 100g mageren Speck in der Pfanne rösten. 1 gewürfelte Zwiebel zugeben und andünsten, mit Essig ablöschen, mit etwas Brühe auffüllen. Würzen mit Salz, Pfeffer und gekörnte Brühe. Kurz köcheln lassen, vom Herd ziehen. Die Kartoffeln hinein geben und etwas ziehen lassen. Etwas Rapsöl darüber träufeln und mit gehackter Petersilie servieren.

Heringssalat

4 Salzheringe, 3 gekochte Kartoffeln, 2 Äpfel, 1 gekochte Rote Bete, 2 Gewürzgurken, Senf, 1 Zwiebel, 1 EL gehackte Nüsse, Öl, Essig.

Heringe häuten, entgräten und 1 Tag wässern. Heringe, Zwiebeln, Kartoffeln, Äpfel, Rote Beete und Gurken würfeln. Alle Zutaten vermengen. Mild und doch pikant süß-sauer abschmecken.

Eingelegte Heringe

4-6 Salzheringe, 3 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 6-8 Pfefferkörner, 1/2l Wasser, 1/4l Essig, Saure Sahne, Zucker, Pfeffer.

Heringe ausnehmen, Haut abziehen, Milcher und Rogen vorsichtig häuten. Alles mindestens 24 Stunden wässern. Heringe und Rogen mit in Scheiben geschnitten Zwiebeln, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in ein Steingutgefäß schichten. Heringsmilcher durch ein Haarsieb streichen, mit Wasser, Essig und saurer Sahne verrühren. Mit Zucker und Pfeffer abschmecken, über die Heringe und den Rogen geben, 2-3 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Mit Pellkartoffeln servieren.

Heringe Hausfrauen Art

Zwiebeln in Scheiben schneiden und in Öl glasig dünsten, kalt werden lassen. Äpfel schälen, entkernen, achteln und in Scheiben schneiden. Gewürzgurken ebenfalls in Scheiben schneiden. Alles vermengen, Mayonnaise zugeben und so viel Sud der Gewürzgurken, bis die Hausfrauen-Sauce leicht flüssig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1-2 Stunden durchziehen lassen und zu den Heringen geben.

Saurer Hering

3-4 Bismarckheringe, 3 rohe feste Äpfel, 2-3 saure Gurken, 1 Glas Rote Bete, 2 Zwiebeln, 100g gegarter Rinderbraten, 50g Walnüsse, 1 kleines Glas Preiselbeeren, Mayonnaise. Alle Zutaten fein würfeln, restliche Zutaten mit der Mayonnaise unterheben. 1 Stunde ziehen lassen und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Matjes im Kartoffelteig

8 Pellkartoffeln schälen, zerdrücken und mit Muskat würzen. Speck anbraten, gewürfelte Zwiebel zugeben und anschwitzen. Mit gehackter Petersilie unter die Kartoffeln ziehen. Matjesfilets abtropfen und trocken tupfen. Mit der Kartoffelmasse umhüllen und andrücken. In Butter goldgelb braten. Dazu reicht man eine grüne Sauce. Sauce: Aus 3-4 hartgekochten Eigelb mit Senf und Öl eine Mayonnaise herstellen. Süßen rahm und frisch gehackte Kräuter unterziehen. Mit Zitronensaft, etwas Zucker, Senf, Salz und Pfeffer würzen.

Forellentatar met Kreppelche

Radieschen fein würfeln, 2 Lauchzwiebeln in kleine Ringe schneiden, 2 Gewürzgurken fein würfeln. 2 geräucherte Forellenfilets mit Gabel zerrupfen, 2-3 TL Meerrettich, 150g stichfeste saure Sahne, Saft von 1/2 Zitrone zugeben und mit den restlichen Zutaten vermischen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Für Reibekuchen:

750g rohe Kartoffeln reiben, 1 feingewürfelte Zwiebel zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Maggi und gekörnte Brühe würzen, gehackter Schnittlauch unterrühren. In der Pfanne in reichlich heißem Öl zu kleinen Kartoffelpuffer ausbacken. Das Tatar auf dem Kartoffelpuffer mit etwas frischem Blattsalat servieren.

Fischfilet mit Siebentassensauce

4 Fischfilets, 1 kleine Zwiebel, 1 Möhre, 1/2 Lauchstange, Zitrone, Essig, Lorbeerblatt, Öl.

Für die Sauce: 1 Tasse Fleischbrühe, 1 Tasse herben Weißwein, 1 TL Zucker, 4 Eigelb, 1/2 Tasse flüssige Butter, 1 EL Senf, Essig.

Zwiebeln in Streifen schneiden und in Öl anschwitzen, in Streifen geschnittene Möhre und Lauch zugeben und mit anschwitzen, mit Wasser auffüllen, Lorbeerblatt, Schuss Essig und Zitronensaft zugeben und aufkochen lassen. Fisch waschen, abtupfen, leicht salzen und pfeffern, in dem Sud bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. Für die Sauce misst man die Zutaten in einer kleinen Tasse, Essig und Senf nimmt man je nach Geschmack, eventuell weniger wegen der Schärfe. 6 Zutaten werden in einen Topf gegeben und verquirlt, kochen lassen. Die Eigelb ebenfalls verquirlen und zugeben, abschmecken und nicht mehr kochen. Bei der Reihenfolge der Zutaten gibt es einen Vers: Mit Fleischbrühe fängst Du an, leichter Weißwein folgt sodann. Zucker heißt die dritte Nummer, Eigelb gibt zuweilen Kummer. Butter, doch zuvor zerlassen, Mostrich, Essig, gibt sieben Tassen.

Forelle in Ingwer-Rahmsoße

1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Stange Lauch, etwas Butter, 1/2 Brühwürfel, 2 EL guter Essig, 0,15 L trockener Weißwein, 0,2 L Sahne, 2 Tl Zucker, Muskat,

Currypulver, Salz, gut eine Messerspitze Ingwer und Mehl zum Abbinden.

Man koche oder backe je nach Geschmack eine Forelle. Zwiebel und Knoblauch werden geschält und gewürfelt, mit dem in Ringe geschnittenen Lauch in Butter gedünstet. Mit Mehl bestäuben und aufschäumen lassen. Aus dem Wein, dem Essig, dem Brühwürfel und dem Zucker wird ein heißer Sud gekocht, dem gibt man das Gedünstete und die Sahne zu. Auf kleiner Flamme etwas köcheln lassen und mit den Gewürzen abschmecken.

Forelle in der Folie I

4 Forellen, 1 unbehandelte Zitrone, 2 EL Butter, Salz und Pfeffer, 500ml Sahne, 1 Spritzer Worchester Sauce, 4 EL Conder Senf.

Die Forellen waschen und trocken tupfen. Von innen salzen und pfeffern und je mit 1 El Senf füllen. In gebutterte Folie packen und im Bräter bei 200°C im Backofen ca. 20-30 Minuten garen. Für die Soße: Die Sahne auf 2/3 einkochen lassen und abschmecken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft und Worchester Sauce. Die Soße separat zum Fisch reichen.

Forelle in der Folie II

Schnittlauch, Dill und Petersilie grob hacken, die Forelle mit den Kräutern füllen, Butterflocken dazu geben. Alufolie großzügig bemessen buttern, Forelle darauf legen, hauchdünne Zitronenscheiben darauf verteilen, mit Weißwein beträufeln und die Folie locker über der Forelle schließen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten dünsten.

Hecht mit Speckmantel

1 kg frische Hechtfilets, 50g fetten Speck, Salz und Pfeffer, 2 EL Öl, 1/8 L Saure Sahne, Paprika.

Hecht waschen, abtrocknen, mit Speckstreifen belegen und mit Garn verschnüren. Salzen und pfeffern und im Backofen bei 225 Grad ca. 30 Minuten braten. Dabei einige Mal mit Brühe begießen. Am Schluss Saure Sahne zugeben, den Hecht mit Paprika bestreuen und weitere 5 Minuten im Backofen garen.

Bohneneintopf mit Schweinefleisch

250g fettes Schweinefleisch, 1 große Zwiebel, Salz, Wasser, 500g weiße Bohnen, 2 Äpfel, 750g Kartoffeln, Essig nach Geschmack, grüne Kräuter.

Das Schweinefleisch mit der kleingehackten Zwiebel in heißes Salzwasser legen und ankochen. Die am Vorabend eingeweichten Bohnen dazu geben. Die geschälten, kleingeschnittenen Äpfel und die in kleine Würfel geschnittenen Kartoffeln ebenfalls zugeben. Bei zugedecktem Topf dämpfen lassen, bis Fleisch und Bohnen weich, aber nicht zerkocht sind. Das Fleisch heraus nehmen, in Würfel schneiden und wieder in den Eintopf geben. Mit Salz abschmecken. Nach Belieben mit Essig und grünen Kräutern abschmecken.

Sauerkrauteintopf

1 Pfund Schweinerippe, 3 Zwiebeln, Salz, Pfeffer, einige Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1/2 Dutzend Wacholderbeeren, 1kg mehlige Kartoffeln, 1 Pfund Sauerkraut, ca. 30g Schmalz, etwas Fleischbrühe, etwas Milch, etwas Sahne zum Abschmecken.

Die Schweinerippe mit 2 klein geschnittenen Zwiebeln, etwa 1 EL Salz, einige Pfefferkörnern und 1 Lorbeerblatt etwa 1 1/2 Stunde kochen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Nebenbei das Sauerkraut mit Schmalz und einer klein geschnittenen Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und den Wacholderbeeren garen. Nun die Kartoffeln mit etwas Milch und Sahne stampfen und mit dem Sauerkraut mischen. Zusammen mit dem gekochten Fleisch servieren.

Steckrübeneintopf

1 Pfund Rinderbrust, 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 1,25kg Steckrüben, 750g Kartoffeln, 30-40g Butter, ca. 30g Mehl, Salz und Pfeffer.

Die Rinderbrust waschen und in einen Topf mit etwa 1,2l Wasser geben. Die beiden Lorbeerblätter hinzu geben und das ganze ca. 1 Stunde kochen lassen. In der Zwischenzeit die Steckrüben waschen, schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die Kartoffeln und die Zwiebeln schälen und ebenfalls würfeln. Das alles gibt man nun mit in den Topf, bestreut es mit Pfeffer und Salz und lässt das Ganze noch etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Zwischenzeitlich werden Butter und Mehl glatt verknetet und kommen nun mit in den Eintopf. In den nun folgenden 15 Minuten lässt man alles zusammen weiter köcheln bis das verknetete Butter-Mehl-Gemisch zerkocht ist und sich der Eintopf dadurch gebunden hat. Das Fleisch herausnehmen, schneiden und wieder zugeben. Den Eintopf abermals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wirsing-Möhren-Eintopf

500g Wirsing, 500g Möhren, 500g Kartoffeln, 1 Bund Suppengrün, 40g Butter, 2 TL gekörnte Brühe, Salz; Pfeffer, Muskat, 4 Mettwürstchen, 2 Bund Petersilie.

Den geputzten, gewaschenen Wirsing in feine Streifen schneiden. Die geputzten Möhren und die geschälten Kartoffeln in Würfel schneiden. Das Suppengrün putzen, waschen und zerkleinern. Die Butter in einem Topf heiß werden lassen und den Wirsing darin dünsten. 1/2 L Wasser zugießen und mit der gekörnten Brühe würzen. Möhren, Kartoffeln und das Suppengrün auf den Wirsing geben und den Eintopf auf kleiner Hitze in ca. 45 Minuten garen. Dann grob zerstampfen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Mettwürstchen 10 Minuten in Wasser köcheln, in Scheiben schneiden und zu dem Eintopf geben. Mit gehackter Petersilie bestreut in einer vorgewärmten Schüssel servieren.

Kohlrabi-Eintopf mit Gouda

800g Kohlrabi in Stifte schneiden, grüne Blätter zur Seite legen, 2 gewürfelte Zwiebeln glasig braten, mit Brühe aufgießen, Kohlrabi zugeben und gar kochen. 500g gekochte Kartoffeln in Scheiben untermengen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 2 Eigelb, 1/2l Sahne und 100g geriebenen Gouda mischen und unterrühren, kurz erhitzen aber nicht kochen. Mit Liebstöckel und gehackten Kohlrabiblättern bestreuen, dazu reicht man Frikadellen.

Gestamptet

Endivien putzen und in Streifen schneiden. Sauce aus Milch, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Essig und Öl anrühren, die Endivien untermengen. 1kg Kartoffeln schälen und kochen. Mit heißer Milch, Ei, etwas Butter und Maggi Sauce zu Püree verarbeiten. Zwiebeln schälen, würfeln und in Butter bräunen. Endiviensalat etwas abtropfen und unter das Püree heben. Die Zwiebeln darüber geben und mit gehackter Petersilie servieren.

Eijeschmeer

200g Speckwürfel in der Pfanne auslassen, 1/8l Milch zugeben und aufkochen lassen. 4 Eier mit 3 EL Mehl verrühren und hinzu geben. Aufkochen und stocken lassen. Auf einer Scheibe Graubrot mit frischem Schnittlauch servieren.

Eierpastete

Tasse mit Butter ausstreichen. Gekochten Schinken würfeln, Champignons in Scheiben schneiden, Tomate würfeln, Petersilie hacken, alles vermengen und in die Tasse füllen. Ei verquirlen mit etwas Milch, würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat und über die Füllung gießen. Im Wasserbad im Backofen bei 180 Grad garen. Servieren mit Tomatensauce.

Stampes

500g Sauerkraut mit einer Tasse Weißwein weich schmoren. 1kg Kartoffeln schälen und weich kochen. Mit 1/4l Milch zerstampfen. 250g geräucherter Speck in Würfeln in 1 EL Fett anbraten, 2 dicke gewürfelte Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Dieses und das Sauerkraut zu den Kartoffeln geben, miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eifeler Kartoffelwurst

500g gekochtes Schweinefleisch, 1kg Kartoffeln, 1 feingehackte Zwiebel, Salz und Pfeffer, Thymian. Das Schweinefleisch durch den Fleischwolf drehen. Die Kartoffeln schälen, reiben und in einem Sieb abtropfen lassen. Beides miteinander vermengen und die Gewürze dazugeben. Die Masse in Därme füllen, abbinden und in schwach kochendem Wasser gar ziehen lassen.

Schrottele

Kartoffeln, geräucherter durchwachsener Speck, Zwiebeln, Mehl, Lorbeerblatt, Muskat, Pfeffer, Salz, Essig.

Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen, abkühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. Den Speck und Zwiebeln würfeln, Speck anbraten, Zwiebeln darin glasig dünsten, Mehl einrühren, hellbraun werden lassen. Mit Wasser auffüllen, das Lorbeerblatt zufügen und aufkochen lassen. Mit Muskat, Pfeffer, Salz und Essig abschmecken. Die Kartoffeln in die heiße Soße geben und kurz aufkochen lassen. Nach Belieben Sahne hinzufügen.

Eifeler Kartoffelkäse

250 g Schichtkäse, 250 g Frischkäse 70% F. i. Tr., 200 g Butter, 250 g Kartoffeln gegart, 5 Zehen Knoblauch, 5 Eigelb, 1 Zwiebel, 1 TL Salz, 1/2 Bund Schnittlauch.

Schichtkäse, Frischkäse und Butter, durch die Presse gedrückte Kartoffeln, zerdrückte Knoblauchzehen, Eigelb, sehr klein gehackte Zwiebel und das Salz in eine Schüssel geben, gut miteinander verkneten und zum Schluss Schnittlauchröllchen darunter geben. Nach Belieben noch mit Salz nachwürzen. Mit Bauernbrot und Butter servieren.

Engelberts Lieblingsgericht – Deppekoche

1,5kg rohe Kartoffeln reiben, 2 Zwiebeln in feine Würfel schneiden und zugeben. Sind die Kartoffeln zu wässrig gibt man 4 EL Haferflocken hinzu. Mit Salz, Maggi, Muskat, Pfeffer und gekörnter Brühe würzen. In einen Bräter ca. 2 cm Öl geben, Kartoffelbrei einfüllen und im Backofen ohne Deckel bei 220 Grad backen, bis der Deppekoche eine schöne braune Kruste hat. Dazu reicht man Apfelmus.

Eifeler Schinkenkartoffeln

1 kg Pellkartoffeln, 125 g Roher Schinken, 1 EL Fett, 2 Zwiebeln, 2 EL Mehl, 1/2 L Fleischbrühe, 1 EL Senf, Salz und Pfeffer, 1 Prise Zucker, etwas geriebener Käse.

Gekochte Kartoffeln abziehen und in Scheiben schneiden. In heißem Fett die gewürfelten Zwiebel anrösten, das Mehl hineinrühren und die Fleischbrühe unterrühren. Den gewürfelten Schinken zu der Soße geben, kurz mitkochen lassen, die Kartoffeln zugeben und das Ganze mit den übrigen Zutaten abschmecken.

Eifeler Topfkuchen

1 1/2 kg Kartoffeln, 2 dicke Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Muskat, 5 Eier, ca. 1-3 EL Kartoffelmehl, 300 g Möhren, 300 g Zucchini, 750 g geräucherter und in dünne Scheiben geschnittener Bauchspeck, 400 g Bratwurstbrät, etwas Butter zum Einfetten.

Zuerst eine Auflaufform mit Deckel oder einen Topf (Fassungsvermögen 2,5- 3 Liter) mit Deckel innen gut einfetten. Die Kartoffeln, und Zwiebeln schälen, beide fein reiben und gut ausdrücken. Die Masse in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Nun die Eier dazugeben und alles miteinander vermengen. Falls die Masse zu flüssig sein sollte, einige Esslöffel Kartoffelmehl dazugegeben. Die Zucchini waschen, halbieren, entkernen und würfeln. Die Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Nun die Zucchini- und Möhrenwürfel unter die Kartoffelmasse geben. Da der Bauchspeck bereits sehr würzig ist, sollte nur sehr sparsam gesalzen werden. Nun die vorbereitete Auflaufform dicht mit Bauchspeckscheiben auslegen und die Hälfte der vorbereiteten Kartoffelmasse einfüllen. Das Bratwurstbrät zu kleinen Bällchen formen und auf der Masse verteilen. Die restliche Kartoffelmasse darüber geben und mit den restlichen Speckscheiben bedecken. Die Auflaufform verschließen und im Ofen bei 165 °C für ca. 2 1/2 Stunden backen. Anschließend den Speck mit einem Messer vom Rand lösen und den Topfkuchen auf ein Gitter stürzen. Ein Backblech unter dem Gitter dient dabei als Abtropfunterlage. Den Eifeler Topfkuchen mit einem scharfen Messer anschneiden und servieren. Als Beilage empfiehlt sich auch Apfelmus oder Schwarzbrot mit Butter.

Schnippelkuchen

30g Mehl, 1/2l Milch, 6 Eier, 750g Kartoffeln, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, 300g Schinken in Scheiben.

Mehl mit Milch verrühren, quellen lassen, Eier kräftig unterschlagen. Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln, in den Eierteig geben. Zwiebel fein schneiden und dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schinken Portion weise knusprig braten, den Kartoffelteig löffelweise darüber gießen. Von beiden Seiten bei milder Hitze 5 Minuten braten. Dazu reicht man Malzkaffee und Apfelmus.

Gefüllte Muschelnudeln

Zucchini, rote Paprika, Zwiebel, Tomaten und geräucherter Speck in Würfel schneiden. Öl erhitzen, Speck anbraten, Zwiebel hinzu und glasig werden lassen, Gemüse zugeben und schmoren. Abschmecken mit Worchester Sauce, Pfeffer und gekörnte Brühe, vom Ofen ziehen. Eier und Semmelbrösel unterrühren. Große Muschelnudeln bissig kochen, abgießen und abschrecken. Mit der Gemüsemischung füllen, in Auflaufform setzen und Mortadella in kleinen Stücken auflegen. Mit etwas Brühe angießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen, mit frischer Petersilie bestreuen und servieren.

Gemüse-Eier Kuchen

10 Eier, 100g Speisequark, 3 EL Milch, 1 TL Salz, 200g Mehl, 4 gestrichene TL Backpulver zu einem Teig kneten und ausrollen, in gefettete Springform auslegen mit 5 cm Rand. 2 mittelgroße Möhren und 1 Zucchini in Scheiben, 200g Broccoli in Röschen zerteilen. 6 Tomaten Deckel abschneiden, Kerngehäuse entfernen, mit Tomatenwürzsalz ausstreuen und auf den Teigboden verteilen. Die Hälfte des Gemüses um die Tomaten verteilen, 3 Scheiben Schinken und 150g Gouda würfeln und auf dem Gemüse verteilen, nun das restliche Gemüse darauf geben. 6 Eigelb und so viel Eiweiß in die Tomaten füllen bis sie knapp voll sind. 4 Eier mit 100ml Milch, 150g Kräuter-Creme Fraiche, Gemüsewürze, Knoblauchsalz, frischer Pfeffer, Salz, Prise Muskat glatt rühren, zwischen den Tomaten verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 70 Minuten backen. 20 Minuten vor Ende der Backzeit den Kuchen mit geriebenem Gouda bestreuen. Warm oder kalt servieren.

Nudelauflauf

Nudeln kochen und abseihen, 1 Ring Fleischwurst in Würfel schneiden, gewürfelte Zwiebeln andünsten, gewürfelter magerer Speck und die Fleischwurst zugeben und anbraten, etwas Tomatenmark unterheben. 4-5 grob gehackte gekochte Eier zugeben und alles in eine gebutterte Form geben, im Backofen bei 250 Grad ca. 1/2 bis 3/4 Stunde garen. 5-6 Eier mit Salz, frischem Pfeffer und etwas gekörnte Brühe verquirlen und über die Nudeln gießen, eine weitere 1/4 Stunde bei gleicher Hitze im Backofen lassen.

Spargelauflauf

200g Reis abkochen, abseihen und kalt abschrecken. 750g Spargel schälen, in 5cm dicke Stücke schneiden, bissig in Salzwasser mit einer Prise Zucker abkochen, ebenfalls abseihen und abschrecken. Aus Butter, Mehl und der Spargelbrühe eine Buchadel-Sauce bereiten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, verquirltes Eigelb unterziehen. Reis und Spargel werden schichtweise in eine gefettete Form gegeben, die Sauce darüber geben. Semmelbrösel und geriebenen Käse mischen, darüber streuen, mit Butterflöckchen versehen und bei mittlerer Hitze im Backofen goldgelb backen.

Dicke Bohnen mit Speck

500 – 600g geräucherter Schweinebauch (magerer Speck), 1 Kilo Dose dicke Bohnen, 1 mittelgroße Zwiebel, 1/8 L Sahne, 100g fetten Speck, 2 EL Mehl, Bohnenkraut, Salz und Pfeffer.

Der Schweinebauch wird in einem Kochtopf 1 1/2 Std. gar gekocht. Der fette Speck und die Zwiebeln werden in kleine Würfel geschnitten Die Speckwürfel auslassen, gewürfelte Zwiebel darin anschwitzen. Mehl hinzugegeben und das Ganze mit einem Schneebesen glatt rühren. Man füllt mit einer Tasse des Fonds der dicken Bohnen auf, rührt es mehrmals um und lässt es aufkochen. Man gibt etwas Bohnenkraut, Salz und Pfeffer hinzu und lässt es einige Minuten langsam kochen. Die abgeschütteten Bohnen werden hinzugegeben, der Topf noch einmal leicht erhitzt und anschließend mit der Sahne ergänzt. Die dicken Bohnen werden in einer Schüssel angerichtet. Der Schweinebauch wird in Scheiben geschnitten, auf eine Platte gelegt und mit etwas Petersilie garniert.

Kohlrabi-Schinken Gratin

600g Kohlrabi schälen und in feine Scheiben schneiden, 100g Camembert würfeln, 80g gekochten Schinken in Streifen schneiden, 1 Bund Blattpetersilie fein hacken. Auflaufform buttern, Zutaten vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, 1/4l leicht erwärmte Milch darüber gießen. Im vorgeheiztem Backofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten backen.

Himmel und Erde

1kg Kartoffeln, 750g Äpfel oder Birnen, 2 Zwiebeln,10g Räucherspeck, Salz, Zucker, Essig.

Die geschälten, rohen Kartoffeln in Würfel schneiden und mit etwas Salz in Wasser zum Kochen aufsetzen. Nach einer Weile die geschälten, in Stücke geschnittenen Äpfel oder Birnen dazugeben. Wenn die Kartoffeln und das Obst weich sind, mit Zucker und Essig abschmecken. Das fertige Gericht mit den, im ausgebratenen Speck goldgelb gebratenen, Zwiebeln übergießen.

Wirsing mit gebratener Blutwurst

1 kg Wirsing, 1 Gemüsezwiebel, 400gr Blutwurst, 1 Bund Petersilie, 50gr Schweineschmalz mit Grieben, 125 ml Gemüsebrühe, 3 Blätter Lorbeer, 1/2 TL Kümmel, Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Butterschmalz.

Den Wirsing vierteln, putzen und in feine Streifen schneiden. Die Gemüsezwiebel schälen und würfeln. Von der Blutwurst die Haut entfernen und schräg in Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, trocknen und einige Blättchen abzupfen. In einem großen Topf das Schweineschmalz erhitzen. Darin die Zwiebelwürfel leicht anbräunen, den Wirsing zufügen und gut miteinander vermischen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen. Lorbeerblätter, Kümmel, Salz und Pfeffer zufügen und auf mittlerer Hitze etwa 45-50 Minuten abgedeckt köcheln lassen. In dieser Zeit mehrmals umrühren und eventuell noch etwas Brühe angießen. Die Blutwurstscheiben im Mehl wälzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Wurstscheiben darin von beiden Seiten braten. Das Wirsinggemüse in eine Schüssel füllen und mit Petersilienblättchen garniert servieren. Die gebratene Blutwurst separat reichen.

Alois Leibgericht – Hähnchen im Römertopf

Römertopf 2 Stunden in kaltes Wasser stellen. Hähnchen ausnehmen, waschen, trocknen. Innen salzen und pfeffern, mit einigen Zitronenscheiben füllen, außen würzen mit Salz, Pfeffer, Paprika, mit Honig bestreichen und in den abgetropften Römertopf legen. 200ml Weißwein und 2cl Weinbrand zugießen, Topf schließen und ca. 1 Stunde im vorgeheiztem Backofen bei 200 Grad garen.

Gedünstetes Suppenhuhn mit Pfifferlingen

1 Suppenhuhn, 3EL Butter, 500g Pfifferlinge, 100g Gekochten Schinken, 1 Zwiebel, 300ml Hühnerbrühe, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Bund Petersilie.

Huhn in jeweils 8 Stücke schneiden und in der heißen Butter rundum kurz hellgelb anbraten. Den in Würfel geschnittenen Schinken, die gehackte Zwiebel, Petersilie und die Pilze dazugeben und kurz mitdünsten. Würzen und mit Bouillon ablöschen. Zugedeckt auf kleinstem Feuer 2 bis 2 1/2 Stunden schmoren. Der Topf soll zwischendurch nicht geöffnet werden, damit das volle Aroma erhalten bleibt.

Knudeln

500g Mehl, 3 Eier, Salz, Pfeffer, Milch oder Mineralwasser.

Aus den Zutaten einen nicht zu flüssigen Nudelteig zubereiten. Mit einem Löffel kleine Knudeln in kochendes Salzwasser abstechen. Die Knudeln sind gar, wenn sie oben schwimmen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Salzwasser nehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit zerlassener Butter oder gewürfeltem Speck übergießen. Mit Zimt und Zucker und eingelegten Pflaumen oder Birnen servieren.

Alois Leibgericht – Hähnchen im Römertopf

Römertopf 2 Stunden in kaltes Wasser stellen. Hähnchen ausnehmen, waschen, trocknen. Innen salzen und pfeffern, mit einigen Zitronenscheiben füllen, außen würzen mit Salz, Pfeffer, Paprika, mit Honig bestreichen und in den abgetropften Römertopf legen. 200ml Weißwein und 2cl Weinbrand zugießen, Topf schließen und ca. 1 Stunde im vorgeheiztem Backofen bei 200 Grad garen.

Saures Huhn

1 Suppenhuhn, 6 Lorbeerblätter, 1 Nelke, 15 Wacholderbeeren, 100g Butter, 100g Mehl, Salz, Zucker, Essig, Zitronensaft.

150 ml Essig, 3 Spritzer Zitronensaft, Lorbeerblätter, Nelke, Wacholderbeeren, 3 TL Salz und 2 Liter Wasser zu einer Beize zusammenrühren, zum Kochen bringen, das Hähnchen einlegen und in der Beize weich kochen. Wenn das Hähnchen gar ist, heraus nehmen. Die Butter erhitzen, das Mehl einrühren und eine dunkle Einbrenne herstellen. Mit etwas kaltem Wasser ablöschen und nach und nach mit der Beize auffüllen, bis eine leicht sämige Sauce entstanden ist. 10 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Zucker, Essig und Zitronensaft abschmecken. Das Hähnchen zerteilen und in der Sauce wieder heiß werden lassen.

Sauerkrautauflauf I

Zur Vorbereitung: Kartoffeln kochen und pürieren, Sauerkraut zubereiten, Zwiebel in Scheiben schneiden und in Butter glasig schwitzen, alles kalt stellen. Auflaufform buttern. Lage Kartoffelpüree, Lage Sauerkraut, Lage gewürfelter magerer Speck und eine Lage Leberwurst in Scheiben. Eine weitere Lage Sauerkraut, dann die Zwiebeln, eine Lage Blutwurst in Scheiben geschnitten, als letztes wieder Kartoffelpüree. Mit Semmelbröseln bestreuen, Butterflöckchen aufsetzen und 1 Stunde im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad backen.

Sauerkrautauflauf II

700g Sauerkraut, 500g Kartoffeln, 100g durchwachsener Speck, 4 Mettwürste, 250ml Brühe, 250ml Buttermilch, 4 Wacholderbeeren.

Den Boden eines Topfes mit Speckwürfeln belegen, die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und auf die Speckwürfel legen. Sauerkraut zerzupfen, 1-2 EL zurückbehalten und den Rest auf die Kartoffeln geben. Die Mettwürstchen obenauf legen, Brühe und Wacholderbeeren hinzufügen und zugedeckt bei mäßiger Hitze ca. 30 – 40 Minuten garen. In der Zwischenzeit nicht umrühren. Dann die Würstchen herausnehmen, den Eintopf stampfen, die Buttermilch zugeben und abschmecken. Das rohe Sauerkraut locker unterheben.

Gefülltes Weißkraut

2 Köpfe Weißkraut, 1/2 Pfund Hackfleisch, 2 Eier, 2-3 eingeweichte Brötchen, Salz und Pfeffer, Muskat, Zwiebeln, Petersilie, Sahne.

Die einzelnen Blätter des Weißkrautes werden vorsichtig abgelöst und in Salzwasser weich gekocht, mit kaltem Wasser abgeschreckt und abtropfen lassen. Das zweimal durch die Maschine getriebene Fleisch wird mit den ausgedrückten Brötchen, Zwiebeln und mit den übrigen Gewürzen gut verrieben. Dann legt man 4 starke Bindfäden kreuzweise, legt darauf eine Lage Krautblätter, bestreicht sie mit der Fülle des Fleisches und gibt darauf wieder Blätter und fährt so fort. Dann legt man den Krautkopf zusammen und bindet ihn mit den Fäden fest. In einer Bratpfanne lässt man Fett heiß werden, gibt den Krautkopf hinein und brät ihn auf beiden Seiten hellbraun. Sodann übergießt man ihn mit Sahne und gart ihn im Backofen gar, von Zeit zu Zeit übergießen. Vor dem Anrichten schneidet man die Bindfäden weg. Die Sauce in einem Topf erhitzen, eventuell mit Mondamin binden und abschmecken.

Krautwickel mit Käsesauce

10-12 Weißkohlblätter in Salzwasser ca. 3 Minuten kochen, abschrecken und abtropfen lassen. 10g geräucherten Bauchspeck würfeln und in der Pfanne auslassen, 1 gewürfelte mittelgroße Zwiebel darin glasig dünsten, dies mit 600g gehacktem Schweinefleisch mischen und würzen. Ofen auf 200 Grad vorheizen, die Masse auf die Blätter streichen, aufrollen und in gefettete Auflaufform legen. 60g geriebener Käse mit 200ml Sahne, 200ml Milch verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Über die Krautwickel geben und ca. 35 Minuten backen.

Sauerkrautauflauf II

700g Sauerkraut, 500g Kartoffeln, 100g durchwachsener Speck, 4 Mettwürste, 250ml Brühe, 250ml Buttermilch, 4 Wacholderbeeren.

Den Boden eines Topfes mit Speckwürfeln belegen, die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und auf die Speckwürfel legen. Sauerkraut zerzupfen, 1-2 EL zurückbehalten und den Rest auf die Kartoffeln geben. Die Mettwürstchen obenauf legen, Brühe und Wacholderbeeren hinzufügen und zugedeckt bei mäßiger Hitze ca. 30 – 40 Minuten garen. In der Zwischenzeit nicht umrühren. Dann die Würstchen herausnehmen, den Eintopf stampfen, die Buttermilch zugeben und abschmecken. Das rohe Sauerkraut locker unterheben.

Sauerkrautauflauf II

700g Sauerkraut, 500g Kartoffeln, 100g durchwachsener Speck, 4 Mettwürste, 250ml Brühe, 250ml Buttermilch, 4 Wacholderbeeren.

Den Boden eines Topfes mit Speckwürfeln belegen, die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und auf die Speckwürfel legen. Sauerkraut zerzupfen, 1-2 EL zurückbehalten und den Rest auf die Kartoffeln geben. Die Mettwürstchen obenauf legen, Brühe und Wacholderbeeren hinzufügen und zugedeckt bei mäßiger Hitze ca. 30 – 40 Minuten garen. In der Zwischenzeit nicht umrühren. Dann die Würstchen herausnehmen, den Eintopf stampfen, die Buttermilch zugeben und abschmecken. Das rohe Sauerkraut locker unterheben.

Gefülltes Weißkraut

2 Köpfe Weißkraut, 1/2 Pfund Hackfleisch, 2 Eier, 2-3 eingeweichte Brötchen, Salz und Pfeffer, Muskat, Zwiebeln, Petersilie, Sahne.

Die einzelnen Blätter des Weißkrautes werden vorsichtig abgelöst und in Salzwasser weich gekocht, mit kaltem Wasser abgeschreckt und abtropfen lassen. Das zweimal durch die Maschine getriebene Fleisch wird mit den ausgedrückten Brötchen, Zwiebeln und mit den übrigen Gewürzen gut verrieben. Dann legt man 4 starke Bindfäden kreuzweise, legt darauf eine Lage Krautblätter, bestreicht sie mit der Fülle des Fleisches und gibt darauf wieder Blätter und fährt so fort. Dann legt man den Krautkopf zusammen und bindet ihn mit den Fäden fest. In einer Bratpfanne lässt man Fett heiß werden, gibt den Krautkopf hinein und brät ihn auf beiden Seiten hellbraun. Sodann übergießt man ihn mit Sahne und gart ihn im Backofen gar, von Zeit zu Zeit übergießen. Vor dem Anrichten schneidet man die Bindfäden weg. Die Sauce in einem Topf erhitzen, eventuell mit Mondamin binden und abschmecken.

Krautwickel mit Käsesauce

10-12 Weißkohlblätter in Salzwasser ca. 3 Minuten kochen, abschrecken und abtropfen lassen. 10g geräucherten Bauchspeck würfeln und in der Pfanne auslassen, 1 gewürfelte mittelgroße Zwiebel darin glasig dünsten, dies mit 600g gehacktem Schweinefleisch mischen und würzen. Ofen auf 200 Grad vorheizen, die Masse auf die Blätter streichen, aufrollen und in gefettete Auflaufform legen. 60g geriebener Käse mit 200ml Sahne, 200ml Milch verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Über die Krautwickel geben und ca. 35 Minuten backen.

Schweinebauchroulade

500g Frischer Schweinebauch, Fleischwürze, Mehl, Salz, Pfeffer, Senf, Zwiebeln, Sauerkraut, Fett, Saure Sahne, Butter. Schweinebauch in 1 cm dicke Scheiben schneiden und gut klopfen. Die Scheiben mit Fleischwürze beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Senf bestreichen, mit Zwiebelringen und gezupftem Sauerkraut belegen, aufrollen und zubinden. In Fett anbraten und zugedeckt nach Zugabe von etwas Brühe gar dünsten. Mehl in Butter anschwitzen, mit Bratenfond und saurer Sahne aufgießen, abschmecken.

Kassler Braten mit Gemüse

1 kg Kasseler Braten, Pfeffer und Paprika, 3 mittelgroße Zwiebeln, 750g Kartoffeln, 600g Möhren, 500g Broccoli, 2 EL Butter, 2 EL Mehl, 1/2 Becher Schlagsahne, Zitronensaft, 1 EL Sahnemeerrettich. Kassler Braten mit Pfeffer und Paprika einreiben, auf gefettetes Backblech legen und im Ofen bei 175 Grad 1 Stunde braten. Nach 30 Minuten die gewürfelten Zwiebeln, Kartoffeln, Möhren und Broccoli in kleinen Röschen zugeben und mitgaren. Aus dem Ofen nehmen, das Gemüse mit Sahne in einem Topf erhitzen, Meerrettich, Zitronensaft zugeben und abschmecken. Braten aufschneiden und mit dem Gemüse servieren.

Gulasch Hausmanns Art

1 kg Gulasch gemischt, 200g Bauchspeck, 2 Zwiebeln, 1 grüne Paprikaschote, 1 rote Paprikaschote, 1 gelbe Paprikaschote, 3 EL Creme Fraiche, 1 TL Paprika-Pulver Rosenscharf, 1 EL Butterschmalz, 200ml Weißwein, 400ml Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Speck und Zwiebeln würfeln, Paprikaschoten entkernen und in Streifen schneiden. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Gulasch von allen Seiten scharf anbraten, Zwiebel, Bauchspeck und Paprika zugeben, alles zusammen braten, mit Weißwein ablöschen, mit der Brühe auffüllen, ca. 1 Stunde garen. Mit Creme Fraiche verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.

Rinderrouladen Großmutters Art

4 Rinderrouladen à. 150g, 2 EL Senf nach Geschmack, 150g Speck, 3 Zwiebeln, 750ml Fleischbrühe, 8 Stück Gewürzgurken, Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Die Rinderrouladen mit Senf bestreichen, nach Belieben pfeffern und salzen. Mit in Würfel geschnittenem Speck belegen, anschließend Gurken und Zwiebeln in Scheiben schneiden und den Speck damit belegen. Nun die Rouladen zusammen rollen und mit Garn binden oder mit Zahnstocher fixieren. Die Rouladen in Rapsöl anbraten bis sie leicht bräunlich sind. Anschließend die Fleischbrühe zugeben und ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Die Soße gegebenenfalls mit etwas Soßenbinder andicken und mit den Rouladen servieren.

Schweinlendchen im Schwarzbrotmantel

150g Schweinegehacktes, 80g Schlagsahne, 100g Zwiebeln, 2 Scheiben Schwarzbrot, 30g Schweinenetz, 400g gepökelte Schweinelende, Alufolie. Zwiebeln

Schweinemett und die eiskalte Sahne in der Küchenmaschine sehr fein kuttern, Schwarzbrot reiben und unterheben. Schweinenetz auf einer Folie ausbreiten und mit der Masse bestreichen, Schweinelende auflegen und einrollen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 10 Minuten braten, dann bei 130 Grad 15 weitere Minuten backen, herausnehmen, 10 Minuten ruhen lassen, aufschneiden und servieren. Dazu reicht man eine Schnittlauchsauce.

Überbackenes Schweinefilet

2 Schweinefilets salzen und pfeffern und in heißem Fett anbraten, in geschlossener Pfanne gar schmoren. Schweinefilet herausnehmen, im Bratenfond 100g mageren gewürfelten Speck rösten. Filets in eine feuerfeste Form legen, Speck darüber verteilen. Dose Pfirsiche abtropfen lassen, in Spalten schneiden und um die Filets legen. 200g Philadelphia-Käse mit 2 EL Sahne verrühren, mit Chilisauce würzen, über die Filets geben und im vorgeheizten Backofen goldgelb backen. Dazu wird Baguette und Salat serviert.

Eifeler Schweinepfeffer

500g Schweineschulter, 50g Fett, 1/2 L Brühe, 1 große Zwiebel, 1 Msp. Paprika, Salz und Pfeffer, etwas frisches Schweineblut.

Das Fleisch in gleichmäßige Würfel schneiden, Fett stark erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten gut bräunen, die klein geschnittene Zwiebel zugeben und ebenfalls braun werden lassen. Die heiße Fleischbrühe und etwas Salz und Pfeffer zugeben und im zugedeckten Topf gar schmoren. Mit Salz und Paprika abschmecken und mit Schweineblut binden.

Schweinezunge in Kapernsauce

2 Schweinezungen, Salz, Wasser, 30g Butter, 1 Zwiebel, 40g Mehl, Zitronensaft, 1/2 Glas Weißwein, Kapern, Salz, Pfeffer, Muskat

Zunge in Salzwasser aufsetzen, abschäumen und gar kochen. Aus dem Sud herausnehmen, Haut abziehen und alle Anhängsel abschneiden, in Scheiben schneiden. Gewürfelte Zwiebel in Butter glasig dünsten, Mehl einrühren, mit der Zungenbrühe auffüllen bis eine sämige Sauce entsteht. Kapern und Weißwein zugeben, mit Salz, frischem weißen Pfeffer, etwas Zitronensaft und Muskat abschmecken. Ochsenzunge hineinlegen, kurz ziehen lassen.

Falscher Hase

500g Gehacktes halb und halb, 2 Brötchen, 1 Zwiebel, 1 Ei, Salz und Pfeffer, Basilikum, 2 hartgekochte Eier, Paniermehl, Zitronensaft, 1 Tasse saure Sahne.

Brötchen einweichen, ausdrücken und mit der kleingeschnittenen Zwiebel, Ei, Gewürzen und Gehacktes gut vermischen, die hartgekochten Eier einfügen. Auf Bratblech das gewürzte Gehackte zu einem Hasen formen, Kopf, Ohren und Augen markieren, mit Paniermehl bestreuen und im vorgeheiztem Backofen bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten garen, dabei öfters mit Brühe übergießen. Den Bratenfond in einen Topf geben, saure Sahne zugeben, 1-2 Minuten leicht köcheln lassen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Evas Kirmesessen – Gekochte Rinderbrust mit Remouladensauce

2 Markknochen, das Mark herauslösen und zur Seite stellen für Markklößchen, 2 Möhren, 1 große Zwiebel, 200g Sellerie, alles gewürfelt, 1 Lauchstange in Ringe geschnitten und gehackte frische Petersilie in einen großen Topf geben. 1 Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Senfkörner zugeben und mit Wasser zum Kochen bringen. 1kg Rinderbrust waschen, abtupfen und in die kochende Brühe geben. Bei mittlerer Hitze 1 – 1 1/2 Stunden garen. Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Hierzu serviert Mutter Salzkartoffeln, Remouladensauce, Rote Bete Salat und Selleriesalat. Traditionell vorweg gab es Markklößchensuppe, panierte Schweinekoteletten zur Wahl und zum Dessert Karamell Pudding.

Eifeler Sauerbraten

1kg Rindfleisch aus der Keule. Beize: 3/8 L Wasser, 3/8 L Kräuteressig, 1 Lorbeerblatt, 8 Pfefferkörner, 1/2 TL Senfkörner, 1 Prise Salz, 1 Zwiebel. Braten: Salz, Pfeffer, 40g Fett, 1 Zwiebel, 2 EL Zucker, 2 EL Rosinen, Lebkuchen oder Brotrinde, Sahne, Stärkemehl, Essig.

Fleisch abwaschen, trocknen und in einen tiefen Behälter legen. Zwiebel in Scheiben schneiden, mit dem Wasser, Kräuteressig und den Gewürzen kurz aufkochen und heiß über das Fleisch geben, zugedeckt an einem kühlen Ort 2-3 Tage marinieren und ab und an wenden. Fleisch aus der Beize nehmen, abtrocknen, wenig salzen und pfeffern und in heißem Fett von allen Seiten braun braten. Gewürfelte Zwiebel zugeben und mitbräunen. Beize abseihen und mit dem Zucker etwas dem Braten zugeben, 1 1/2 Stunden leicht schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit weitere Beize zugeben. Vor Ende der Garzeit die Rosinen und Lebkuchen in Würfel geschnitten, mitkochen. Fleisch herausnehmen, Speisestärke mit Sahne verrühren, die Sauce andicken und mit Zucker und Essig kräftig süß-sauer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden und in der Sauce servieren.

Gekochtes Rindfleisch mit Senfsoße Alt Eifeler Art

500g gekochtes Rindfleisch wird in dünne Scheiben geschnitten. Es wird in etwa Brühe erwärmt. Dazu bereitet man die folgende Soße: 2 EL Butter in einem Topfleicht bräunen lassen, 1 EL Mehl dazugeben und anschwitzen. Mit 1/4l Rinderbrühe aufgießen. 3 EL grobkörnigen Senfunterrühren und kurz aufkochen lassen. Dann 150g süße Sahne zufügen, 2 EL in Wein eingeweichte Rosinen und die Stückchen eines Apfels, den man vorher kurz in etwas Butter angedünstet hat. Das Ganze noch kurz ziehen lassen. Das Rindfleisch mit der Sauce, Salzkartoffeln und blanchiertem Gemüse servieren.

 

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